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La prévision du rendement annuel Cognac et du profil des moûts de la récolte à venir - qui se définit selon plusieurs paramètres - permet d’adapter la date de récolte et les choix techniques, à la réalité de chaque millésime. Des prélèvements hebdomadaires des grappes après véraison permettent ainsi de suivre l’évolution de la maturation pour affiner le choix de la date de récolte. Ces observations donnent lieu à un bulletin hebdomadaire appelé « contrôle maturation », largement diffusé par l’interprofession auprès des acteurs de la filière Cognac. Ce bulletin se base sur un prélèvement de 55 parcelles témoins représentatives et réparties sur l’ensemble de l’ensemble de l’aire de production Cognac.
Maturation : les fondamentaux et les contrôles
23/08/2018

Les fondamentaux : comment se déterminent les principaux paramètres de la maturation
1 - Le rendement Le rendement parcellaire, d’exploitation ou régional, peut être décomposé en plusieurs variables :
  • Le nombre de pieds productifs ;
  • Le nombre de grappes par pied : il dépend de l’induction florale de l’année précédente et du niveau de réserves des ceps, qui va conditionner l’importance du filage ;
  • Le nombre de baies par grappes : il dépend de la taille des grappe, du taux de nouaison (lié à la coulure) et d’éventuels accidents (esca, échaudage…) ;
  • Le poids moyen d’une baie : il est en fait assez peu sensible aux pluies estivales sauf sécheresse précoce. L’Ugni blanc subit régulièrement des flétrissements tardifs de baies à l’extrémité des grappes qui peuvent impacter leurs poids ;
  • Le rendement en jus : il varie peu entre les années et constitue une caractéristique du système constitué par notre cépage dominant (Ugni blanc) et les dispositifs de pressurage traditionnels utilisés dans la région.
2 - Le Titre Alcoométrique Volumique (TAV potentiel) L’accumulation des sucres se fera d’autant mieux que le feuillage est en bon état, et que les plantes sont bien alimentées en eau. Une vigueur excessive pourra détourner les sucres vers les besoins des jeunes pousses au détriment des grappes.

À l’échelle d’une parcelle, le TAV potentiel dépend principalement de l’état du feuillage, qui assure la photosynthèse et le rapport entre la surface du feuillage et le poids de récolte.

À l’échelle du vignoble, le TAV potentiel moyen dépend principalement de la température : plus il fait chaud, plus l’année est précoce, et plus les teneurs en sucres à la récolte sont élevées. Sa valeur finale dépend en outre du climat des dernières semaines qui conditionnent la date de récolte. Elle est impossible à prévoir précocement, comme celle du rendement en alcool pur.
3 - L’acidité des moûts et des vins de distillation L’acidité est un critère majeur de qualité des vins de distillation. Parmi les indicateurs d’acidité, le pH est le meilleur, en particulier parce qu’il reflète le mieux la faculté de conservation des vins. Les principaux acides du raisin sont les acides tartrique et malique qui n’ont pas le même déterminisme :
  • L’acide malique est lié à la vigueur. Il est rapidement dégradé en cas de température élevée pendant la maturation. Il sera, en outre, dégradé dans les vins lors de la Fermentation Malo-Lactique (FML).
  • L’acide tartrique est constitué très tôt dans la plante et constitue un stock stable (quantité en grammes), cependant la concentration (exprimée en grammes par litre) diminue sous l’effet de la dilution dans les grappes qui grossissent. C’est un acide fort qui joue plus que l’acide malique sur le pH. Il est conservé lors de la FML, mais il peut se combiner au potassium.
4 - L’azote assimilable des moûts L’azote des moûts assimilable par les levures est un paramètre important pour les vinifications et la qualité des produits. Sa teneur dans le raisin dépend du millésime (les années chaudes et sèches conduisent à de faibles teneurs) et de la parcelle (mais il est impossible de prévoir le niveau d’une parcelle d’après les pratiques culturales). La connaissance précoce de la valeur d’azote assimilable permet d’adapter les apports d’azote en début de fermentation.
5 - Le botrytis L’Ugni blanc est assez peu sensible au botrytis mais cette maladie est également un critère de qualité majeur, sur lequel il convient d’être très exigeant à la récolte. L’impact du botrytis devient perceptible à partir de 5 %, et la valeur de 10 % constitue un seuil couramment retenu au-delà duquel la qualité est affectée. Cette valeur moyenne peut rapidement être atteinte lorsque quelques grappes commencent à porter des foyers significatifs. Ces grappes sont souvent cachées à l’intérieur de la végétation, des observations soignées sont donc indispensables.

Les principales causes de développement de la pourriture sont les perforations de tordeuses de la grappe, la vigueur excessive, la qualité du palissage (blessures et entassements de grappes) et le climat de fin de saison, douceur et pluies pendant les vendanges engendrent des évolutions rapides, où le taux moyen peut doubler chaque semaine.
La prévision régionale
Le BNIC établit chaque année une prévision de rendement régional basée principalement sur le suivi d’un réseau de parcelles de référence, appelé réseau maturation. Des mesures d’émissions polliniques lors de la floraison de la vigne viennent compléter cette information. La prévision du rendement moyen se base sur le nombre et le poids des grappes, comparés aux années précédentes. Après véraison, des prélèvements hebdomadaires de grappes permettent de suivre l’évolution de la maturation pour affiner le choix de la date de récolte (cf encadré en fin d’article). Ces observations donnent lieu à un bulletin hebdomadaire appelé « contrôle maturation », largement diffusé auprès des acteurs de la filière Cognac. La prévision des autres paramètres (TAV potentiel, acidité, pH, azote assimilable) se base sur les valeurs mesurées de l’année, auxquelles sont appliquées les évolutions moyennes observées les années précédentes, jusqu’aux vendanges.
Les prévisions sur une exploitation
Une prévision réalisée dans l’absolu (du type : rendement = nombre de grappes x poids d’une grappe x rendement en jus) aboutit généralement à une valeur erronée (avec un biais d’environ 20 %) en raison de multiples causes que sont la surestimation du nombre et du poids des grappes, ou encore les pertes par la machine à vendanger... La prévision se fait donc par comparaison entre le nombre et le poids des grappes mesuré, et les valeurs constatées de rendement des années précédentes ; et nécessite ainsi une base de données historique fiable.

Deux approches principales peuvent être utilisées : adaptation des prévisions régionales, ou contrôles maturation spécifiques sur l’exploitation

La première repose sur un principe simple : suivre l’évolution de la maturation moyenne du vignoble, et la corriger des écarts habituellement observés entre la production régionale et celle de l’exploitation (ou d’une parcelle). Les résultats souvent décevants de cette méthode sont dus à la variation de production d’une année sur l’autre à l’échelle d’une parcelle : les écarts avec la production régionale, beaucoup plus stable, varient donc beaucoup plus qu’on ne l’imagine. A fortiori, toute modification du parcellaire et des pratiques culturales rendra la comparaison encore plus fragile.

Il est donc préférable de réaliser des contrôles maturation spécifiques sur l’exploitation. Le principe est de mesurer directement les caractéristiques de ses parcelles, et de prévoir l’évolution à venir qui, là encore, n’est pas toujours l’évolution moyenne à l’échelle du vignoble (sous l’effet de la charge par exemple).
1 - Quelques conseils Le principe d’échantillonnage consiste à observer ou à prélever sur le maximum de points possibles. En effet, ne suivre qu’une parcelle de référence conduira à des erreurs importantes (le classement de maturité entre parcelles varie d’année en année). Ceci permet en outre d’observer l’état sanitaire en de nombreux points, et peut être couplé avec des prospections de flavescence dorée.

Le second principe fondamental est de faire les prélèvements les plus aléatoires possible.
Le mode de prélèvement est important :
  • Prélever des baies génère un biais significatif (+0,5 % à +1 % volume par rapport à l’ensemble des grappes) qu’il faut prendre en compte.
  • Les prélèvements de grappes sont plus représentatifs, mais nécessitent de mettre en oeuvre un échantillon plus important.

Notez que la méthode d’extraction des moûts influence les résultats : les moûts juste foulés dans le cas d’un contrôle seront par exemple plus acides (AT : +1 g/l, pH : -0,15) et moins riches en azote assimilable (-30 mg/l) que les moûts obtenus par pressurage.

Enfin, normaliser les prélèvements et s’étalonner au fil des ans, permet de connaître et de stabiliser les biais pour une meilleure prévision.
2 - Réussir son contrôle maturation
Quoi ?Prélèvement des grappes ou des baies (biais éventuel à prendre en compte)
Comment ?Toujours avec le même mode de prélèvement
Combien ?Selon la faculté de traitement et d’analyse
Où ?Sur un maximum de points, multiplier les parcelles de référence
Quand ? À l’approche des vendanges


Au final, il est recommandé de combiner différentes méthodes :
  • Suivre la prévision régionale, robuste et couvrant tous les paramètres de la maturation. Les résultats du réseau régional peuvent donner une indication sur la date des contrôles maturation de l’exploitation ;
  • Bien connaître les caractéristiques de la production de l’exploitation des années passées, parcelle par parcelle si possible : la traçabilité est très importante ;
  • Réaliser suffisamment de contrôles, au bon moment et suffisamment tôt pour pouvoir prendre les décisions nécessaires à l’échelle de la parcelle.

Le choix de la date de récolte Les critères à prendre en compte sont les suivants :
  • La durée de vendange : par exemple, le choix du départ n’est pas le même si l’on vendange en deux jours par entreprise ou si les vendanges de l’exploitation s’étalent sur deux semaines ou plus ;
  • La facilité de décrochement des baies : il n’existe pas de mesure simple de ce critère, mais la récolte de quelques rangs de chaque parcelle en début de vendanges pourra fournir des réponses ;
  • L’état sanitaire et son évolution probable sur la base des prévisions météorologiques ;
  • L’équilibre entre le TAV potentiel et l’acidité : les valeurs optimales se situent entre 8,5 et 10,5 % volume pour une acidité maximale (supérieure à 7,5 g/L H2SO4).
L’objectif est généralement d’atteindre la cible qualitative à la mi-vendange, et que les dernières parcelles récoltées respectent les standards de qualité.

L’organisation des chantiers de vendange doit s’appuyer sur les prévisions parcellaires obtenues par des contrôles maturation afin de lisser les différences de maturité à la récolte. Il faut alors premièrement vendanger les parcelles les plus précoces, ou celles où la pourriture menace : l’état sanitaire doit primer sur la maturité.

Ordre de grandeur de l'évolution moyenne des paramètres mesurés en une semaine, moyenne régionale (observés sur plusieurs années)

Paramètres
Évolution moyenne en une semaine
TAV potentiel+0.5 % vol
Acidité totale-0.5 g/l
pH+ 0.04
Rendement ~0
Azote assimilable~0
Botrytis+ 5%
Ces chiffres varient d’un millésime à l’autre.
Au-delà des teneurs moyennes, le réseau de maturation donne des informations sur les tendances de la maturation et la dispersion entre parcelles. Par exemple, l’écart entre la parcelle la plus mûre et la moins mûre du réseau est toujours d’environ 4 % vol. : quand le TAV potentiel moyen est à 7 % vol., certaines parcelles sont à 9 %, d’autres à 5 %. Ces prévisions ne permettent donc pas de connaître la maturation de chaque situation particulière, et doivent être complétées par des mesures de terrain, pour donner les prévisions à l’échelle de chaque exploitation.

Article rédigé par les équipes Vignoble et Développement Durable de la Station Viticole du BNIC.

Source : BNIC; UGNIC

Contact, renseignements
Myriam PRODHOMME
BNIC - Station Viticole
+33 (0)5 45 35 61 32
mprodhomme@bnic.fr
Malgré l’attention portée à la rédaction et à l’actualisation de cet article, compte tenu de la fréquence des changements réglementaires, le Bureau National Interprofessionnel du Cognac ne peut assumer aucune responsabilité, directe ou indirecte, du fait des informations qui y sont contenues, des erreurs et des omissions. Ces informations sont de nature à évoluer.

 

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