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Une eau-de-vie nouvelle de Cognac, issue de la distillation charentaise, se compose de 72 % d’alcool (éthanol), 28 % d’eau, et moins de 1 % de composés volatils responsables de son arôme et de son évolution à venir. La composition de l’eau-de-vie en substances volatiles est donc un sujet de grande importance, qui a fait l’objet de nombreuses études.
L’analyse chromatographique des eaux-de-vie de Cognac : évolution et principales utilisations des techniques analytiques
12/12/2018

La composition des eaux-de-vie : une connaissance en progrès permanent grâce à l’évolution des techniques
En 1900, dans son ouvrage Le pays du Cognac, Louis RAVAZ, premier Directeur de la Station Viticole de Cognac, expliquait que « l’alcool éthylique ou alcool de vin est la substance dominante (…). Mais s’il forme le corps de l’eau-de-vie, il ne lui donne aucune qualité. Ses qualités sont dues à toutes les autres substances fixes (…) et surtout volatiles qui accompagnent l’alcool éthylique dans la distillation ; ce sont elles qui donnent le moelleux, l’arôme et le bouquet. (…) Et comme la plupart d’entre elles sont en quantité impondérable dans le mélange, on voit combien la plus petite modification dans leur proportion peut modifier profondément la qualité de l’eau-de-vie. Et dès lors, l’influence du terrain, du climat, du cépage, de la distillation…, sur la qualité des produits s’explique facilement ; un rien peut changer du tout au tout un produit aussi complexe que l’eau-de-vie ».

Cette compréhension, remarquable au regard des connaissances disponibles à l’époque, a progressé tout au long du 20ème siècle avec l’évolution des techniques analytiques.

En 1967, Jean LAFON, également Directeur de la Station Viticole du BNIC, présentait ainsi les résultats des premières études analytiques d’eaux-de-vie de Cognac par chromatographie en phase gazeuse : « Nous avons pu chromatographier plus de 500 eauxde- vie de types différents (…). La dégustation de divers constituants a montré que la présence de chacun d’eux est utile pour la qualité. Il existe cependant des teneurs limites de certains constituants, que l’on ne peut dépasser sans détruire l’harmonie de l’eau-de-vie (…). La présence d’au moins 80 constituants dans le Cognac permet d’envisager des combinaisons infinies ».

Roger CANTAGREL, Directeur de la Station Viticole du BNIC entre 1986 et 2006, a fait pour sa part fait considérablement progresser la caractérisation analytique des eaux-de-vie de Cognac. Il a notamment contribué à mettre au point les techniques analytiques, aujourd’hui largement utilisées et reconnues au niveau international, notamment par l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV).
Des techniques analytiques aujourd’hui définies et réglementées au niveau international
L’analyse classique par chromatographie en phase gazeuse permet aujourd’hui de quantifier de façon parfaitement standardisée, fiable et reproductible, une vingtaine de composés volatils des eaux-de-vie. Elle constitue l’analyse de base des spiritueux au niveau international. Elle est référencée et décrite précisément dans le règlement CE N°2870/2000 relatif aux méthodes d’analyse communautaires de référence applicables dans le secteur des boissons spiritueuses.

Son premier usage concerne les aspects réglementaires sur produits finis notamment pour s’assurer de la conformité des spiritueux aux réglementations nationales, et, plus particulièrement au règlement européen (CE) No110/2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses. Pour le Cognac, elle permet ainsi de quantifier :
  • Le méthanol (maximum 200 g/hl AP, soit 1400 mg/L à 70 % vol.),
  • Les substances volatiles (minimum 125 g/ hl AP, soit 875 mg/L à 70 % vol.). Cellesci sont constituées conventionnellement de la somme des alcools supérieurs, des aldéhydes (ou éthanal total), de l’acétate d’éthyle et de l’acidité volatile.
Des techniques pour l’authentification des produits
Le règlement CE N°2870/2000 stipule que « les boissons spiritueuses que permet d’analyser cette méthode sont notamment le whisky, le brandy, le rhum, l’eau-de-vie de vin, l’eau-de-vie de fruit et l’eau-de-vie de marc de raisin ». Ces analyses peuvent ainsi être utilisées à des fins d’authentification des produits et de lutte contre la contrefaçon.

Grâce à son recul de près de cinquante années dans l’analyse des spiritueux, et plus particulièrement du Cognac, par chromatographie en phase gazeuse, la Station Viticole du BNIC dispose aujourd’hui de bases de données importantes concernant la composition de nombreux spiritueux. Ce sont ainsi plus de 10 000 références de Cognac qui ont été analysées au cours des 40 dernières années sur près de 30 paramètres analytiques. Les traitements statistiques appliqués à ces bases de données permettent d’établir des distinctions entre la plupart des spiritueux, sur la base de leurs profils analytiques.

La figure 1 ci-dessous met ainsi en évidence la spécificité du Cognac par rapport aux autres grandes familles de spiritueux, sur la base d’une vingtaine de paramètres analytiques (substances volatiles) analysés selon le règlement CE N°2870/2000. On s’aperçoit que les presque 900 Cognacs analysés forment une famille très homogène, qui se distingue aisément des whiskies (60), des rhums (33), des eaux-de-vie de pomme (68 - Calvados), mais aussi des brandies (198), des eaux-devie de marc (13) et des Armagnacs (51).
Figure 1

Ces techniques sont utilisées couramment par le BNIC dans le cadre de la lutte contre la contrefaçon. Le laboratoire d’analyse de la Station Viticole vient ainsi en support au pôle juridique du BNIC, pour apporter des éléments de preuve concernant le caractère authentique ou frauduleux de produits présents sur les marchés du monde entier.
Des connaissances utiles pour comprendre et maîtriser la qualité des produits
L’analyse des composés volatils est également très utile en support à l’évaluation qualitative des eaux-de-vie nouvelles. En effet, certains des composés dosés sont susceptibles d’impacter l’arôme de l’eau-de-vie ou d’être utilisés comme marqueurs technologiques.

L’analyse classique par chromatographie en phase gazeuse, permet de doser les composés volatils les plus abondants, dont la teneur est supérieure à 0,5 mg/L. Elle constitue un outil de caractérisation des spiritueux, mais aussi de contrôle qualitatif des eaux-de-vie, dont l’utilisation s’est fortement développée au cours des vingt-cinq dernières années. Ces composés volatils majoritaires ont pour origine les étapes clés du processus d’élaboration. Un prochain article reviendra sur les principales familles de substances aromatiques présentes dans les eaux-de-vie, leurs liens avec les techniques de production et la qualité des produits.
L’association de la chromatographie et du nez humain Le couplage de la chromatographie en phase gazeuse avec l’olfactométrie (GC-O) est une technique qui permet la séparation et l’identification des principales zones olfactives présentes dans une eau-de-vie. Son principe est présenté sur la figure 2 ci-dessous.

Figure 2


À ce jour, la carte olfactive obtenue par une analyse chromatographique en GC-O d’une eau-de-vie nouvelle comporte environ 80 zones olfactives. Les composés responsables de 56 d’entre elles ont été identifiés et 48 peuvent être quantifiés. La plupart de ces zones sont présentes dans toutes les eauxde- vie nouvelles. Quelques-unes le sont de façon moins systématique. L’importance relative de ces différentes zones crée donc des différences de perception qui rendent chaque eau-de-vie de Cognac unique.

L’identification des composés responsables des différentes zones permet de leur affecter une origine, sur la base de leurs mécanismes de formation décrits dans la littérature ou observés dans le cadre des programmes expérimentaux menés par la Station Viticole du BNIC.

L’origine des composés décrits a été classée en trois catégories :
  • Matière première (composition du raisin et son évolution au cours de la maturation et de l’extraction des moûts),
  • Vinification (processus fermentaires, alcoolique et malolactique, conservation des vins),
  • Distillation (composés néoformés ou révélés ou éliminés pendant l’étape de distillation).

Dans de nombreux cas, la présence d’un composé donné résulte de la combinaison de deux ou trois étapes. Les figures 3 et 4 ci-dessous illustrent ainsi certaines zones olfactives, présentes dans les eaux-de-vie nouvelles, et attribuables à la matière première (figure 3) ou au processus de vinification (figure 4).
Figure 3
Figure 4

Ces nouvelles approches analytiques contribuent à la connaissance et à la caractérisation du profil aromatique des eaux-de-vie. Elles viennent ainsi en support pour accompagner l’expérimentation et la validation de techniques nouvelles (nouveaux cépages, souches de levures…) ou pour la compréhension de l’origine de certaines notes particulières.

Article rédigé par les ingénieurs de la Station Viticole du BNIC

Contact, renseignements
Myriam PRODHOMME
BNIC - Station Viticole
+33 (0)5 45 35 61 32
mprodhomme@bnic.fr

 

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