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Comme cela était présenté dans une précédente parution d’UgniC, environ quatre-vingt zones olfactives sont systématiquement présentes dans une eau-de-vie nouvelle, dont plus de soixante correspondent à des molécules identifiées. À l’inverse, certains composés facilement détectés à l’analyse ne correspondent à aucune zone olfactive, et n’ont donc vraisemblablement que peu d’impact sensoriel.
L’analyse chromatographique des eaux-de-vie de cognac : quelques composés et familles d'arômes
06/02/2019

La fraction non-alcool d’une eau-de-vie nouvelle (c’est-à-dire tous les constituants de l’eau-de-vie autres que l’eau, l’éthanol et le méthanol) doit être supérieure à 875 mg/l (125 g/hl AP) qui est le minimum fixé par la réglementation européenne pour les eaux-de-vie de vin. Dans les eaux-de-vie de Cognac, elle est en général beaucoup plus élevée, au-delà de 2 500 mg/l. Elle est composée de plusieurs dizaines, voire plusieurs centaines de composés, dont l’impact sensoriel est plus ou moins important. Comme cela était présenté dans une précédente parution d’UgniC, environ quatre-vingt zones olfactives sont systématiquement présentes dans une eau-de-vie nouvelle, dont plus de soixante correspondent à des molécules identifiées. À l’inverse, certains composés facilement détectés à l’analyse ne correspondent à aucune zone olfactive, et n’ont donc vraisemblablement que peu d’impact sensoriel.
Les alcools supérieurs : un fond aromatique commun à toutes les eaux-de-vie L’alcool (éthanol) et un certain nombre d’analogues à chaîne plus longue (les alcools supérieurs) constituent un fond commun à toutes les eaux-de-vie, et aux principaux spititueux distillés (whisky, rhum, tequila...). Ces composés, qui sont les plus abondants dans les eaux-de-vie, ont en général un seuil olfactif élevé. Ils contribuent néanmoins à la perception globale de l’eau-de-vie : une teneur élevée en alcools supérieurs est souvent associée à un manque de finesse aromatique, à de la lourdeur

Certains alcools supérieurs correspondent à des zones olfactives caractérisées, mais peu qualitatives, comme les isopentanols (solvant, fève de cacao…) ou le cis-3-hexénol (verdeur).

Le méthanol, issu de la dégradation des pectines du raisin est réglementé en raison de sa toxicité, il n’a pas d’impact sensoriel dans les eaux-de-vie.
L’union fait la force : des familles de composés peuvent typer une eau-de-vie Certains composés peu impactants, pris individuellement, contribuent cependant à l’arôme lorsqu’ils sont associés. Les membres d’une même famille possèdent souvent la même tendance aromatique et se renforcement mutuellement. Leurs apports individuels sont difficilement dissociables. Ils sont corrélés entre eux, par des mécanismes de formation identiques ou des facteurs technologiques d’influence communs.

Les esters légers et le caractère fruité/floral des eaux-de-vie nouvelles
La famille des « esters légers » regroupe des composés libérés dans le vin au cours de la fermentation alcoolique, et dont la teneur dépend des conditions fermentaires : teneur en azote et en bourbes des moûts, souche de levure, oxygène et température de fermentation... On les distingue des esters d’acides gras, dont la teneur dans les eaux-de-vie dépend pour l’essentiel des modalités de distillation des vins, avec ou sans les lies de vinification. Cette famille comprend notamment les butanoate, caproate (ou hexanoate) d’éthyle ainsi que différents esters d’alcools supérieurs (acétate d’isobutyle, de 2-phényléthyle, d’hexyle…). Ces esters possèdent des caractéristiques sensorielles voisines, avec des notes fruitées (fraise, poire, abricot…) et florales (rose…), qui se renforcent entre elles et contribuent au profil aromatique des eaux-de-vie nouvelles. Les acétates montrent également une similarité de comportement en diminuant lors de la conservation du vin. L’acétate d’isoamyle (banane), évoqué plus loin pour son impact aromatique individuel, appartient également à cette famille des « esters légers ».

Les esters associés à la distillation avec lies
Différents esters d’acides gras se trouvent « piégés » par les levures à l’issue de la fermentation alcoolique. Ils sont très liés à la technique de distillation du vin avec ses lies, qui permet leur libération. Ce sont notamment les octanaoate (ou caprylate), décanoate (ou caprate), et dodécanoate (ou à l’arôme lorsqu’ils sont associés. Les membres d’une même famille possèdent souvent la même tendance aromatique et se renforcement mutuellement. Leurs apports individuels sont difficilement dissociables. Ils sont corrélés entre eux, par des mécanismes de formation identiques ou des facteurs technologiques d’influence communs. Les esters légers et le caractère fruité/floral des eaux-de-vie nouvelles laurate) d’éthyle, mais également l’ensemble des esters d’alcools supérieurs correspondants : esters d’isoamyle, d’isobutyle… Tous apportent un contexte aromatique particulier, combinant des notes fruitées (pêche, ananas…) et des caractères de gras (savon, crème, pâtisserie…).

Le caractère « secondé »
Une autre « famille » pourrait regrouper des composés caractérisés par leur comportement en distillation, qui en fait des composés de secondes. Ils confèrent une certaine lourdeur à une eau-de-vie dont la coupe a été trop tardive, et qui est généralement décrite par les termes « secondée », « mal triée ». Des acides gras jouent vraisemblablement un rôle majeur dans ces notes, mais également le 2-phényléthanol de même que certains esters comme le lactate d’éthyle. Le 2-phényléthanol dosé par l’analyse CPG classique est souvent retenu comme marqueur analytique du caractère secondé.

Les aldéhydes et la verdeur
Différents aldéhydes, présents en faible concentration, peuvent conférer à des eaux-de-vie des notes de verdeur. C’est le cas notamment des trans,trans-2,4-nonadiénal, trans,trans-2,4-décadiénal (notes herbacée, grasse, mastic…) ou des trans-2-nonenal, -cis,trans-2,6-nonadienal (notes carton, concombre, herbe…). Ces composés se renforcent entre eux, et contribuent au contexte de verdeur. Leur mécanisme de formation est lié à la dégradation des acides gras insaturés à longue chaîne. Ils ont tendance à augmenter au cours du vieillissement comme d’autres aldéhydes, par exemple l’octanal, qui présente une note caractéristique et agréable d’agrume. Dans les eaux-de-vie vieillies, tous contribuent à la richesse aromatique.

Et d’autres familles…
D’autres « familles » ont été identifiées comme les terpènes, dont les caractères floraux (fleur d’oranger…) ou fruités (lychee, raisin muscat…) proviennent pour l’essentiel de la matière première, le raisin. Ces composés permettent de différencier les cépages, dont certains comme la folle blanche ou le folignan sont plus pourvus que l’Ugni blanc.
Certaines souches de levure produisent des teneurs accrues en 2-phényléthanol et différents composés reliés : 2-phénylacétate d’éthyle, acétate de 2-phényléthyle et autres esters de 2-phényléthyl (butanoate, hexanoate, octanoate…). Ces composés possèdent tous des notes florales, de rose mais aussi un caractère vineux, rose fanée caractéristiques.
Des composés d’impact individuel Parmi tous les composés identifiés, un nombre relativement limité est susceptible d’avoir un impact aromatique individuel directement perceptible.

Dans ce cas, la présence de la molécule, à une concentration supérieure au seuil de différenciation, marque l’arôme de l’eau-de-vie. Sa note aromatique caractéristique peut alors être perçue et identifiée à la dégustation.

Ce sont souvent des composés considérés comme des défauts, ou des notes atypiques de l’eau-de-vie. Certains sont utilisés en complément de la dégustation comme marqueurs pour la sélection des eaux-de-vie nouvelles. Dans certains cas, le vocabulaire utilisé pour qualifier l’arôme fait directement référence à la molécule.

C’est le cas notamment de l’éthanal et de l’acétal (caractère oxydé, éthéré, « acétalisé »…) de l’acétate d’éthyle (piqué, solvant…), du butyrate (ou butanoate) d’éthyle (caractère butyrique) ou du TDN (caractère hydrocarbure), qui sont dosés par l’analyse en chromatographie en phase gazeuse (CPG) classique. Les altérations bactériennes des vins, responsables du caractère butyrique, ont aujourd’hui pratiquement disparu, grâce aux progrès de l’oenologie.
L’impact du diacétyl ou butan-2,3-dione (note « beurre ») est connu depuis une cinquantaine d’années. Toutefois, n’étant pas quantifié dans la CPG classique, ce composé formé lors de la fermentation malolactique a jusqu’à présent fait l’objet d’une moindre attention.

Le caractère « champignon frais » lié à l’oct-1-en-3-one, composé toujours présent dans les eaux-de-vie, peut être exacerbé dans des cas d’altération de la vendange par le botrytis (pourriture grise). Lors de travaux sur des déviations de type « moisi, champignon, sousbois… », non expliquées par l’oct-1-en-3-one, la présence de 2-isopropyl-3-méthoxypyrazine (IPMP) a été constatée. Une eau-de-vie supplémentée en IPMP a été décrite par les termes « verdeur, poivron-terreux, rave… ».

Certaines eaux-de-vie de la récolte 2016 étaient marquées par la présence de hex- 1-en-3-one, dont la note « plastique, vert », semble pouvoir être mise en relation avec la survenue d’importants épisodes de grêle prévendanges.

Certains composés impactants peuvent également correspondre à la recherche d’une typicité particulière, comme l’acétate d’isoamyle (note fruitée amylique, banane) dont la teneur est très liée aux conditions fermentaires du vin.
L’analyse ne peut se substituer à la dégustation. Il ne s’agit là que de quelques exemples, qui illustrent la grande complexité et la diversité de l’arôme d’une eau-de-vie nouvelle, et à plus forte raison d’une eau-de-vie rassise.

L’appréciation de la qualité de ces produits d’exception ne peut en aucun cas être ramenée à une composition analytique, et passe nécessairement par la dégustation de professionnels disposant d’une formation spécifique leur permettant d’intégrer les différentes dimensions de cette qualité, et les perspectives d’évolution du produit.

La connaissance de nouvelles zones olfactives des eaux-de-vie se poursuit. Elle passe par des études mettant en oeuvre des méthodes d’analyse sophistiquées. Actuellement, cinq méthodes sont nécessaires pour l’analyse de l’ensemble des composés recensés dans la carte olfactive d’une eau-de-vie de Cognac. La Station Viticole du BNIC poursuit ses travaux plus que centenaires sur ce sujet (1). À titre d’exemple, une zone olfactive, présentant une note « verte et métallique » très particulière a récemment pu être attribuée à un aldéhyde, le trans-4,5-époxy-trans-2-décénal et une zone « poivre » attribuée à la rotundone, composé de nature terpénique, apparaît clairement issue de la matière première.

(1) Station Viticole du BNIC, 2018. L’analyse chromatographique des eaux-de-vie de Cognac : évolution et principales utilisations. UgniC, n°32, p. 38-41.



Substances volatiles et règlementation
La réglementation fixe, pour un certain nombre de boissons spiritueuses (rhum, eaux-de-vie d’origine viticole, eaux-de-vie de fruits...), des teneurs minimales en composés volatils autres que l’éthanol et le méthanol : les substances volatiles (CE n° 2870/2000).

Conventionnellement, les substances volatiles sont définies comme la somme de :
– L’acidité volatile,
– Les aldéhydes (ou éthanal total),
– L’acétate d’éthyle,
– Les alcools supérieurs.
La teneur minimale pour une eau-de-vie de vin est de 125 g/hl AP.

Ils regroupent par convention les composés suivants :
– Propanol,
– Isobutanol (ou 2-méthylpropanol),
– 2-méthyl-butanol et 3-méthyl-butanol (isopentanols),
– Butan-1-ol et Butan-2-ol.






Article rédigé par les ingénieurs de la Station viticole du BNIC

Source : BNIC; UGNIC

Contact, renseignements
Myriam PRODHOMME
BNIC - Station Viticole
+33 (0)5 45 35 61 32
mprodhomme@bnic.fr
Malgré l’attention portée à la rédaction et à l’actualisation de cet article, compte tenu de la fréquence des changements réglementaires, le Bureau National Interprofessionnel du Cognac ne peut assumer aucune responsabilité, directe ou indirecte, du fait des informations qui y sont contenues, des erreurs et des omissions. Ces informations sont de nature à évoluer.

 

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